केरल के पोन्नानी के माध्यम से एक भोजन पथ पर, जिसमें ढेर सारे स्नैक्स, मिठाई और व्यंजनों द्वारा चिह्नित एक पाक परंपरा है

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‘अल्लाहु आलम’ का अर्थ है अल्लाह/ भगवान सबसे अच्छा जानता है। लेकिन केरल के पोन्नानी क्षेत्र में इस प्रकार का एक नाश्ता है। कहानी यह है कि किसी ने ढेर सारे स्नैक्स बनाकर बचे हुए भरावन से नई डिश बनाई। जब उससे इसका नाम पूछा गया, तो उसने कहा, ‘अल्लाहु आलम’ और सुनने वाले ने मान लिया कि यह नाम है!

चौकोर आकार के बहुस्तरीय स्नैक में मैदा होता है (मेडा), अंडे और विभिन्न भरावन – तले हुए या उबले अंडे, मसले हुए केले, मेवा, किशमिश … यह त्योहार के मेनू पर और क्षेत्र के मुस्लिम परिवारों में महत्वपूर्ण अवसरों पर होना चाहिए।

उत्तरी केरल, जिसे मालाबार कहा जाता है, अपने विशिष्ट व्यंजनों के लिए जाना जाता है, विशेष रूप से मुस्लिम घरों में तैयार किए जाने वाले व्यंजनों के लिए। अगर आपको लगता है कि कोझीकोड और कन्नूर का एकाधिकार है, तो पड़ोसी मलप्पुरम जिले के पोन्नानी के लोग अलग होने के लिए सहमत होंगे।

इस खूबसूरत तटीय शहर के खाने-पीने के शौकीन और सांस्कृतिक कार्यकर्ता पोन्नानी के स्वदेशी व्यंजनों को बड़े पैमाने पर बढ़ावा दे रहे हैं। पिछले साल, महामारी से पहले, कलाकारों, लेखकों और सांस्कृतिक उत्साही लोगों के एक संगठन, पुरोगमना कला साहित्य संघ (पुकासा) ने अपनी राज्य बैठक के हिस्से के रूप में पोन्नानी में ‘अप्पंगल एम्बादुम’ का आयोजन किया था। पुकासा के एक सदस्य और वकील पीके खलीमुदीन कहते हैं, “हमने घरेलू रसोइयों को एक साथ लाकर पोन्नानी की पाक विविधता का प्रदर्शन किया, जो पारंपरिक स्नैक्स और खाने के विशेषज्ञ हैं।”

पाक पिघलने वाला बर्तन

एक बार एक प्रमुख बंदरगाह, पोन्नानी के घरेलू और अंतर्राष्ट्रीय व्यापार संबंध रहे हैं और आक्रमणों और लड़ाइयों का भी खामियाजा भुगतना पड़ा है। अरब, पुर्तगाली, डच और यमन के लोगों ने इतिहास के विभिन्न बिंदुओं पर इसकी धरती को छुआ है। “ये विदेशी प्रभाव हमारे भोजन में भी दिखाई देते हैं, चाहे वह तैयारी में हो या उनके नाम हों। अंततः एक छत के नीचे रहने वाले कई परिवारों के साथ संयुक्त परिवार प्रणाली ने व्यंजनों को इतना विविध बना दिया, ”मलयालम की व्याख्याता फसीला थरकथ कहती हैं, जिन्होंने अपनी पीएचडी थीसिस के हिस्से के रूप में पोन्नानी के भोजन पर शोध किया है।

लेखक और वकील विजयन कोथंबथ ने हाल ही में एक सचित्र बच्चों की किताब निकाली, अप्पन्याथिनुपोया पलाहरकोथियानमार, जो दो चींटियों, चोनन और मणियन की कहानी बताती है, जो पोन्नानी के लिए रवाना होती हैं अंगड़ी (बाजार) कोझीकोड के वलियांगडी से ‘अप्पनयम’ या अप्पम की बिक्री देखने के लिए। “‘अप्पम’ सामान्य शब्द है जिसका उपयोग हम अपने व्यंजनों में सभी वस्तुओं के लिए करते हैं – स्नैक्स, केक, पथिरिस, और अन्य। ‘अप्पनयम’, ‘अप्पंगलुडे वनिभम’ का संक्षिप्त रूप है अप्पम), कई दशक पहले कोझीकोड में आयोजित किया जाता था। मैंने इसे पुस्तक के लिए पोन्नानी संदर्भ में इस्तेमाल किया है। सत्कार हम लोगों के खून में है। हम अच्छे भोजन के साथ मेहमानों का मनोरंजन करना पसंद करते हैं, वह भी बड़े पैमाने पर, ”विजयन कहते हैं।

“पुकासा कार्यक्रम इन घरेलू रसोइयों को उद्यमी बनने के लिए मार्गदर्शन करने की दिशा में हमारा पहला कदम था। लेकिन महामारी ने हमारी योजनाओं में देरी की। हालांकि, अच्छी बात यह है कि इस आयोजन के बाद पोन्नानी में इन महिलाओं से सीधे भोजन बेचने के लिए कुछ आउटलेट खुल गए हैं, ”खलीमुदीन कहते हैं। रसोइयों ने एक व्हाट्सएप ग्रुप भी बनाया है, फसीला कहते हैं।

त्योहारों और शादियों के दौरान खाना बस ओवरफ्लो हो जाता है। उत्तरी केरल में, मुस्लिम परिवार ‘पुय्यप्पला सल्क्करम’ रखते हैं, एक ‘रिवाज’ जहां दुल्हन का परिवार दूल्हे के साथ नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए भव्य व्यवहार करता है। यह एक सप्ताह या उससे भी अधिक समय तक चलता है! “यह बहुत ही खेदजनक है कि महिलाएं रसोई में कड़ी मेहनत करती हैं जबकि पुरुष कुछ नहीं करते हैं। हालाँकि, आज हमारे पास जो स्नैक्स हैं, उनमें से अधिकांश का आविष्कार हमारी माताओं या दादी-नानी ने इस प्रथा के कारण किया होगा, ”खलीमुद्दीन कहते हैं।

वे अक्सर कहते हैं, पोन्नानी मेनू में है एडीए (उबले हुए चावल के पैनकेक) to अलीसा (चिकन/मटन और मसालों के साथ एक गेहूं आधारित दलिया, जो अरब व्यंजनों से प्रेरित है। जब इस क्षेत्र में बने नाश्ते की बात आती है तो एक पसंद के लिए खराब हो जाता है। “तले हुए स्नैक्स में कुछ हफ्तों से लेकर महीनों तक का शेल्फ जीवन होता है और वे विदेश यात्रा करने वालों द्वारा थोक में खरीदे जाते हैं। कोझी अदा, मांस भरने के साथ एक कुरकुरा नाश्ता, तीन महीने तक रखा जा सकता है,” अस्माबी कहते हैं।

और फिर वहाँ है मुट्टा पथिरी, प्यार से पोन्नानी का ‘राष्ट्रीय भोजन’ कहा जाता है। “कच्चे चावल, उड़द की दाल और कच्चे के साथ घोल” पापड़म (पप्पड़म को पानी में भिगोकर बारीक पेस्ट बना लिया जाता है) तेल में तल लिया जाता है. हम इसे सुबह की चाय के साथ या नाश्ते के रूप में लेते हैं, ”असमबी वी कहते हैं, जो पोन्नानी में एक बेकरी चलाते हैं।

कुछ इसे मीठा पसंद करते हैं

मीठे दाँत वाले लोगों के लिए, एक गृहिणी-सह-उद्यमी, एनी जे का उल्लेख है वज़हक्कपाल, का एक संस्करण उन्नाक्कया या भरवां केले के पकोड़े। “तले हुए अंडे, मेवा और किशमिश की एक फिलिंग उबले और मसले हुए केले में स्पिंडल के आकार में जाती है। उन्हें तला हुआ नहीं जाता है। यह नारियल के दूध, चावल के आटे और घी में पके हुए छिले हुए हलवे के साथ होता है, ”वह कहती हैं।

विंडी हलवा एक और देशी पोन्नानी मिठाई है। चावल, तेल में तले हुए, गुड़ की चाशनी, नारियल और इलायची, सामग्री हैं। अस्माबी कहती हैं, ”हमें इसे अपनी बेकरी में तैयार करने के लिए लक्षद्वीप से विशेष गुड़ मिलता है।

पूवप्पम फूल के आकार का है, जबकि मांडा सूजी, चीनी और इलायची की मीठी फिलिंग के साथ एक समोसा है। अंबत्तिल/अम्बयाथिल अदा, एक तला हुआ नाश्ता, एक शंकु की तरह दिखता है। आटा पारित किया जाता है idiyappam इससे पहले कि वे शंकु के आकार के हों।

अन्य लोकप्रिय स्नैक्स में गेंद के आकार का होता है किम्माथ चाशनी के साथ खाया, कुरियप्पम (उबले हुए छोटे चावल के गोले) और पलियाथप्पम/पलाइक्कप्पम, नारियल के दूध में पकाए गए छोटे धुरी के आकार के चावल के पकौड़े।

चिरत्तमाला, ‘पुय्यापला सल्क्करम’ के लिए जरूरी, जलेबी की तरह दिखता है। मैदे के घोल को नारियल के खोल की एक आंख से गुजार कर डीप फ्राई किया जाता है। दावत के लिए अन्य नियमित में शामिल हैं एराची पिडी (बीफ बोटी में चावल की पकौड़ी), मुत्तमाला तथा मुत्तसुर्का (क्रमशः अंडे की जर्दी और अंडे की सफेदी से बना) और पथिरिस।

मिठाइयाँ और नमकीन दोनों ही दिलचस्प आकार में और लार-योग्य फिलिंग के साथ आते हैं। उदाहरण के लिए, किडुथा, नारियल भरने के साथ एक मीठा नाश्ता, अरेरप्पम जो मिनी डोनट्स की तरह दिखते हैं, बिस्किटप्पम, संख्या आठ के आकार का, और चुक्कप्पम, प्यारा सा बटन जैसा दिखता है। “चुक्कप्पम चावल का आटा, अंडे, shallots और काला जीरा है और नमकीन है। इसे बीफ फ्राई या प्रॉन रोस्ट के साथ खाना सबसे अच्छा है, ”असमाबी कहते हैं। करक्कप्पम का एक रूपांतर है चुक्कप्पम.

जहां तक ​​पथरी की बात है, तो किस्मों के बारे में कहा जा सकता है – वेलिचेना पथिरी, नेई पथिरी, नाइस पथिरी, काई पथिरी, कट्टिपथिरी, इराची पथिरी, पोरिचा पथिरी, चट्टी पथिरी कुछ ही हैं। जिस प्रकार केक कई प्रकार के होते हैं –मुट्टा केक, रवा केक, मैदा केक, थारी केक, कुझी केक, पज़हम केक, जैसा कि विजयन ने अपनी पुस्तक में उल्लेख किया है।

पोन्नानी ने पिछले साल इतिहास रचा था जब इसने कई परिवारों के लिए अपनी तरह का पहला आम किचन शुरू किया था। “हम 17 नवंबर को ‘अदुक्कला राष्ट्रीय चर्चा चेय्यप्पेडुंबोल’ विषय पर एक कार्यशाला आयोजित कर रहे हैं। [at ICSR Academy, Eswaramangalam, Ponnani] जहां हम यह भी देखेंगे कि घरेलू रसोइयों के बीच उद्यमिता को बढ़ावा देने के लिए क्या किया जा सकता है। उनमें से कुछ खाना पकाने के इतने शौकीन हैं कि वे ग्राहकों से कुछ भी शुल्क नहीं लेते हैं, ”खलीमुदीन ने निष्कर्ष निकाला।

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